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节气中的秋味

文章来源:养老信息网 作者:刘青 茄子 发布日期:2018-09-20 10:02:58
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饮食调和需按四时月令进行。历代讲究修身齐家治国平天下的君子们亦很重视这一原则。《论语》所录孔子提出的八个“不食”语录中,就有“不时不食”。董仲舒在《春秋繁露》第十七卷《天地之行篇》曾说:“饮食臭(此处当读嗅)味,每至一时,亦有所胜有所不胜之理,不可不察也。四时不同气,气各有所宜。宜之所在,其物代美。视美而养之,同时美者杂之,是皆其所宜也。”他列举了荠、芥之类的生长和天时之间的关系后又说,“凡择味之大体,各因其时之所美而违天时不远矣。”

养生家更是重视饮食调和的四时月令。《孙真人卫生歌》言:“春月少酸宜食甘,冬月宜苦不宜咸。夏月增辛聊减苦,秋来辛减少加酸。冬月大咸甘略戒,自然五脏保平安。若能全减身健康,滋味能调少病缠。”丘处机的《摄生消息论》按四季养生的需要,指出各个季节饮食滋味当注意的问题:春天要“选食治方中性稍凉利,饮食调停以治”,夏日“饮食之味宜减苦增辛以养肺”,当秋之时,“饮食之味宜减辛增酸以养肝气”,冬日则应“调其饮食,适其寒温”。

馔肴制作,菜肴配伍,讲究时令得当,也成了中国烹饪的传统。《礼记》讲做鱼脍春天要葱来配合,秋天则使用芥酱来配合;烹猪肉,春天需以韭菜作配,秋天则应与水蓼为伍。《饮膳正要》讲四时的主食烹调亦应有所变化,以适应四时的温凉寒热,列“四时所宜”者,“春气温,宜食麦”,“夏气热,宜食菽”,“秋气燥,宜食麻”,“冬气寒,宜食黍”。袁枚的《随园食单》所列的“时节须知”,对饮食调和的时令问题更是作了详尽而精到的说明:夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣;冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。

讲究时令配菜,餐馆、酒楼亦注意及此。古今以来,餐馆的广告宣传就常有“应时馔肴”、“时令蔬鲜”招徕食客,标明其重视以合乎时序为美。《东京梦华录》、《梦粱录》、《帝京岁时纪胜》、《燕京岁时记》等书,均有餐馆供应时令之品的记载。我国历代创制的应时进补食品,如茯苓饼、银耳羹、八珍糕、赤豆汤、芡实粥、附片羊肉、地黄焖鸡等品,都与顺四时之气有关。

十样白里的白露

秋天的第三个节气——白露的到来,意味着仲秋开始,天气渐渐转凉。空气中的水汽,在清晨的草木枝叶上,凝结咸一层白色露珠,正如杜甫诗中的句子:“露从今夜白。”

浙江温州地区在白露那天有一个习俗:食白。这“白”是一种药膳:人们采集来“十样白”,煨一锅鸡汤或者鸭汤。“十样白”是什么呢?其实是十种名称里带“白”字的草药:白芍、白芨、白木、白扁豆、白莲子、白茅根、白山药、百合、白茯苓和白晒参。当然,煨汤的鸡鸭也得“白”,一定得是乌骨白毛的老鸡、老鸭。

“十样白”究竟为何要在白露这个节气来食用呢?难道真的只是因为它们沾了名字的光?这还得从白露的气候变化说起。

白露时昼夜温差很大。虽然传统民谚里有“春捂秋冻”的说法,但如果“冻”的不得法,没有按照气温变化的实际情况来增减衣被,就会适得其反,寒气入肺。再加上秋天本来就干燥,肺部缺少滋润。感冒、哮喘、支气管炎等等呼吸道疾病,就成了常客。

民间约定俗成的饮食习俗,往往出于对实践经验的总结。仔细分析“十样白”的成分就会发现,这些草药不但采摘晾晒的时节都在白露前后,而且都是为了应对白露时天气变化、预防疾病而做出的选择:

白芍可以养血敛阴:白芨具有补肺的疗效:白术补气健脾:白扁豆化湿解暑:白莲子清热润燥:白茅根平喘止咳:白山药生津益肺:百合养阴润肺:白茯苓益脾胃、安心神:白晒参同样也是滋补脾肺、治疗气虚的药材。

这十样滋润效果明显而且有利于肺、脾的药材,搭配上滋养秋燥最合适的鸡、鸭,煨煮出的药膳汤,绝对适合在白露初起之时调理身心。

无论是否是温州人,白露时节都不妨尝试一下“十样白”,用一碗带着淡淡药香的汤水,滋润整个秋天。

秋分,螃蟹、白果和秋汤

西汉学者董仲舒在《春秋繁露》中写道:“秋分者,阴阳相半也,故昼夜均而寒暑平。”两千多年前的典籍,将秋分这个节气的特点讲述得再清楚不过。这一天,全国大部分地区也真正进入现代气候学意义上的秋季。

“金气秋分,风清露冷秋期半。凉蟾光满。桂子飘香远。素练宽衣,仙仗明飞观。霓裳乱。银桥人散。吹彻昭华管。”

北宋词人谢逸的一首《点绛唇》,带给人们秋分时节的所有美好意象:风、露、月亮、桂花,更有美人挥之不去的淡淡哀愁。这是文人笔下的秋分,风雅中带着寂寥。

在大江南北的农田里,秋分又是另一番景象。华北平原,人们为秋收忙碌之余,又开始了冬小麦的播种:江南地区,水稻秧苗也满载着收获的希望被插入水田。汗水浸染了秋色,劳动的号子是秋分最美的乐章。

这样一个又风雅又忙碌的节气,大概只有美好的食物,才能留住人们共同的记忆。三两只蟹、几颗白果、一锅秋汤,串联出秋分独有的味道。

秋风起,吃蟹时。每年秋分时节,螃蟹都是必不可少的佳肴。餐桌上常见的螃蟹大致有三类:产于长江流域的河蟹及湖蟹:产于珠江口的半咸淡水蟹:产于近海的各种海蟹。无论哪种蟹,秋分时节都最为B2美新鲜。秋分吃蟹,当然不只是尝鲜,更是因为此时的螃蟹最养人。蟹的蛋白质含量要高出同质量的猪肉、鱼肉很多倍,还富含各种人体所需的微量元素。适当吃蟹,绝对是秋季滋阴的好选择。

蟹肉虽好,却不可多吃。秋燥有温、凉之分,秋分的“燥”以“凉燥”为主,而螃蟹性又偏寒,多吃会令身体寒上加寒。如何能既吃到鲜美的蟹肉,又不至于受寒呢?不妨配上一点黄酒或者姜醋,暖身活血祛寒。

秋分时节,银杏叶已渐黄。在赏叶之时,不妨也与银杏果实做一番亲密接触。在中医理论里,秋属金,五行对应白色,白色入肺,秋季最注重的就是养肺。食用白果(银杏)可以护血管、益肺气,‘哈好应了医理。用白果做原料,炒一道可口的菜肴,或是配上白菊、雪梨调制一杯热饮,不光美味,还能安然度过秋燥危机。

广东五邑中的开平苍城镇,在秋分有个特别的饮食风俗:吃秋菜,饮秋汤。秋菜就是被当地人称为“秋碧蒿”的野苋菜。秋汤则是用野苋菜炖煮的鱼汤。医书上说,苋菜味甘,可清热解毒、利尿、止痛、明目,还有润肤美容的功效。聚积在体内的火气,通过秋汤的洗涤,排出体外,秋之燥也能得到缓解。不过,岭南地区的气候常年温暖,深秋季节的野苋菜仍旧嫩绿可口。如果不是岭南人,能否采苋菜喝秋汤呃9当然可以。即使是夏秋开花结果之后的老苋菜,仍旧很有营养。而且苋菜根本身也可以药用,最好是连根带叶采来秋苋菜,清洗停当,搭配上正当季的肥美鲫鱼,熬出的这一锅秋汤,绝对滋润。

螃蟹、白果、秋汤,秋分的味道,你会选哪一种?

寒露,且请卿卿吃蛤蜊

​2017年10月8日,阴历八月十九,寒露。山东青岛胶州湾的沧口海滩上,不少人冒着小雨在赶海。这天是个难得的好日子,天文上的大潮日遇上二十四节气里的丰收日,老天爷“晒海底”了。

中午落大潮时,海水比平日多退去几十米,人人都能收获大袋的海货,其中最多的就是蛤蜊。青岛的蛤蜊全国闻名,而秋天寒露前后的秋蛤蜊最为肥美鲜香,数量也突然增多,就像一夜间冒出的春笋一样。

寒露这个节气既非秋之头,也非秋之尾,一般人并不太看重。但实际上它很重要,在二十四节气中,寒露是第一个带寒字的节气,是气候从凉爽到寒冷的过渡。寒露过后是深秋,草木由绿转黄,多愁善感的人还要登高“辞青”。不过,到了大海边,这却是件好事,因为水温转凉,寄生虫减少,此时的海产,尤其是秋蛤蜊更加健康味美。

还有人说,寒露节气是海货的丰收日,这点就有趣了。证据是公元前2世纪的古籍《逸周书·时训解》,里面记载寒露之物候,谈到海岸边的蛤蜊大爆发。“二候,雀入大水为蛤”,说是,突然间天上的雀鸟都不见了,只因为落人大海化成了蛤蜊。不信你来看,蛤蜊们满身的花纹不正和雀鸟的羽毛一个样吗?

有的人忙着津津有味地听传说,有的人则对美味垂涎三尺。

所谓蛤蜊,三四公分长,壳面大都带有花纹斑点,平滑洁净。假如打开蛤壳,会看到微黄紧致的蛤肉,就是这蛤肉,被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”,民间还有“吃了蛤蜊肉,百味都失灵”的说法。营养学家也称道它——低热能、高蛋白。

清代的大美食家袁枚在《随园食单》中记:“剥蛤蜊肉,加韭菜炒之,佳。”再有,明人高濂的《遵生八笺》、清代顾仲的《养小录》都提到“臊子蛤蜊”这道菜,据说是要将水煮的蛤蜊去壳,以精肥相半的猪肉卤浇供,还要撒上新鲜的韭菜末、胡葱末,配个小菜心、嫩笋、茭白什么的,味道不由人不点赞。

如果说“臊子蛤蜊”是再精细不过的吃法,对豪爽的青岛人来说,更热衷的还是一大碗“蛤蜊疙瘩汤”。由渔家将北方传统的家常疙瘩汤改造之后,疙瘩汤的醇厚加上蛤蜊的鲜味,很快就征服了青岛人的胃。

但凡中国人的吃,除了能吃出绝美的滋味,还能吃出许多讲究,许多文化。远离中原文化圈的物产——“蛤”会例外吗?也不会。

《淮南子·道应训》里讲了一个故事,大意是:传说中的仙人卢敖游历北海,遇一隐士,深目、乌鬓、鹰肩,飘然若舞。隐士见卢敖,却遁入石碑后面,卢敖近前一看,那人正蹲在龟壳上吃蛤蜊呢。卢敖上前求交友,求同游,并且自荐广览八方的经历。对方却非常不以为然,说宇宙何其大也,你怎么能说穷尽?然后就跳入云中不见了。

后世文人对这则故事中的“踞鼃食蛤”津津乐道,有的认为这一行为寓意“超然脱世、遨游四方”,有的则认为是想表达“轻蔑和嘲谑”或者“不予关心”。此后,“食蛤”的典故又在典籍中多次出现,比如《南史·王融传》中,名士沈昭略对狂妄自大的小才子“王融”说:不知你的事迹啊,且食蛤蜊。

知道蛤蜊的好处,听罢蛤蜊的传奇,就用宋人汪元量《鹧鸪天》词的一句相赠吧:“水边莫话长安事,且请卿卿吃蛤蜊。”

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