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一碗深秋老鸭汤温润滋补顶呱呱

文章来源:浙江老年报 发布日期:2018-09-21 09:25:00
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“一夏无病三分虚”,经过大汗淋漓的酷夏,不少人会感到抵抗力下降。是时候吃点有营养的食物补补身子。

秋天正是吃鸭肉最好的季节,这个时候的鸭肉不仅肉质肥嫩,且营养价值特别高。用鸭子炖汤是最滋补的一种做法,不仅味道清淡鲜美,还有助于滋阴养胃,防止秋燥,可以说鸭肉是金秋荤食中“第一滋补佳品”。

挑老鸭要选重的

秋季的菜场是一番怎样的景象?记者在杭州市下城区艮山农贸市场的家禽区摊位碰到了市民李大姐,她刚好买了一只麻鸭和笋干等食材准备打道回府。李大姐是土生土长的杭州人,她说,家里每到这个时候,餐桌上的老鸭煲是少不了的,“我老伴火气旺,秋季喝老鸭煲滋阴润燥,好处多多。”

赶在好几年前,市场上卖的都是活禽,只要挑个毛色发亮、屁股圆大的老鸭来煲汤,味道肯定鲜美。但近年来,菜场里只供应处理干净的冰鲜鸭,挑选的难度增加不少。“买菜也是个技术活。”生活经验丰富的李大姐很快摸索出诀窍,她告诉记者,“相对来讲,老鸭一般比嫩鸭重,拣只重点的总没错。”一旁的摊主吴师傅笑着给李大姐点了个赞,夸她是个行家。

笋干、莲藕都是好搭配

说起煲汤,可是南方人的“专利”,汤汤水水的补品最养人。老鸭煲的做法种类丰富多样,在江浙一带,笋干和老鸭组合是较为主流的做法。

首先,将老鸭洗净、去内脏后,切成一块块的四方块,在烧开的水里焯一下,去掉浮沫,全部放进预先准备的大砂锅中;然后,分别将葱段、姜片、党参、枸杞、红枣、麦冬等配料放入,再将预先泡好的笋干切段,金华火腿切块放入,盐、油、糖、料酒适量调味。最后,火候调小火,3个多小时后就可煲好。

此外,在浙南地区一带,莲藕老鸭煲深受“吃货”们喜爱,食材搭配也更精细:水发香菇50克,去核红枣、栗子各7个,去心莲子30克,鲜藕300克。首先,将上述配料全部洗净,藕切片状,老鸭放沸水汆烫,捞出洗净后沥干;其次,砂锅加入清水、葱姜、老鸭、黄酒,大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖1小时;然后,拣出葱姜,放入红枣、莲子、栗子、香菇和藕片,再炖一小时,调味后即可出锅。

煲汤最讲究火候,先要大火烧沸,再小火慢煨。如此一来,食材中的精华才能完全融入汤头,熬出的汤色才清澈醇厚。火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤汁大滚大沸,导致汤汁浑浊。

不要“小看”老鸭肉

品完汤,也别忘了吃些肉。鸭肉的蛋白质含量约16%至25%,含有丰富的b族维生素和维生素e,以及较高含量的铁、铜、锌等微量元素。老鸭肉中的脂肪含量适中,并均匀地分布于全身组织中。有别于黄油或猪油,其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值,其化学成分近似橄榄油,有降低胆固醇的作用。

在坊间有这样的说法,公鸭肉性微寒,母鸡肉性微温。用老而肥大之鸭同海参炖食,具有很大的滋补功效,善补五脏之阴和虚痨之热;鸭肉与海带同食,可软化血管,降低血压,对老年性动脉硬化和高血压、心脏病人群尤为适宜;当鸭肉与竹笋共炖食,可治疗老年人痔疮下血,所以不少人认为鸭是“补虚劳的圣药”。针对老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、慢性肾炎、浮肿、糖尿病等也有辅助改善的功效。(本报记者汤婕)

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