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最爱早春滋味 最喜人间烟火

春分已过 是时候撒一波“春菜野”了

文章来源:浙江老年报 作者:记者 汤婕 发布日期:2019-03-26 10:28:07
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三月江南,万物竞发。尽管春寒还未完全消去,杨柳枝头还只是泛着青黄的芽苞,不少野菜却已在田野里探头探脑了。清香的荠菜、翠绿的蕨菜、清凉的蒲公英......每一样“野味”都是大家记忆中的春之味。

都说“春日春盘细生菜”,春天也素有“咬春”的说法,意为在春暖花开的时节品尝当地时令的蔬菜,既美味又营养,不失为迎春与养生的好方法。为了让大家更好的把春“咬”在嘴里,品在舌尖,记者特意采访了杭州素心健康餐厅的首席主厨张伟,分享不同野菜的吃法。

荠菜

民谚有云:“三月三,荠菜当灵丹。”李时珍在《本草纲目》称其“护生草”,能“明目益胃”。荠菜清肝调脾,平肝火、降血压,祛的就是肝经湿热。

事实上,荠菜霸占吃货们的味蕾至少已有千年,不少文人墨客曾为它吟诗作赋。荠菜的味道最是清香,像荠菜饺子、荠菜馄饨等都是家常吃法。但荠菜一旦开花结果就老了,所以吃春菜,就是在与时间赛跑。张为吃货们献上了两种关于荠菜的经典吃法。

春分已过 是时候撒一波“春菜野”了

荠菜春卷

“南咬春卷,北咬春饼。”用春卷皮把新鲜碧绿的荠菜细心地打包起来,炸至两面金黄,又酥又脆,时下最当季的春卷当属荠菜春卷了。刚出锅的春卷泛着油光,内馅饱满,表皮透薄,趁热咬上一口,只听见清脆的“咔嚓”声,翠绿的荠菜馅儿露了出来,外酥里鲜,外脆里嫩,口感层次很丰富。

油炸春卷是件技术活,多一分嫌老,少一分不熟,要如何使口感恰到好处?张伟向记者道出了秘诀:“首先,新鲜的荠菜在焯水时挤入几滴柠檬汁,能起到杀菌作用。约1分钟,捞出荠菜,放凉后切成米粒状大小,再把适量的香干丁和蘑菇丁一起搅拌均匀,加入适量的盐、蘑菇精和香油。”需要注意的是,馅儿不能太满,否则春卷炸不酥。炸的时候油温要高,金黄的色泽是春卷成熟的标志,过嫩,馅心不熟;过老,皮和馅心会焦。

荠菜土豆丝汤

“荠菜土豆丝汤是我们素食餐厅很受中老年人喜爱的一道汤羹。”张伟说,土豆绵密的口感配以荠菜的清香,在略带寒意的初春食用,甚是可口。羹汤素来是南方人的“最爱”,但想做到鲜美却也考验功力。首先,把土豆洗净去皮,切成细丝,切忌不能用水浸泡(土豆自身含有淀粉)。荠菜择去老叶,用柠檬水浸泡后捞出沥净水分,切碎备用。然后,锅中倒少许菜籽油,放入适量水和土豆丝,水开后煮约10分钟转小火,再加入荠菜碎,加适量盐、蘑菇精和香油调味,稍煮1分钟后,即可出锅。

“这道羹汤全程没有用到油炒,更适合老年人的清淡口味。”张伟说,土豆自带淀粉勾芡,所以羹汤的粘稠口感恰到好处。

蕨菜

早在3000多年前,我们的祖先就开始采厥菜食用。春天的“野味”里如何能少了蕨菜这位大咖。蕨菜素来被称为“山菜之王”,口感细腻丝滑,营养价值也丰富,富含氨基酸和多种维生素等。

在张伟看来,蕨菜最本真的味道逃不过“爽脆”两字,因此,凉拌是他最推荐的“打开方式”。

【蒜蓉拌蕨菜】

春分已过 是时候撒一波“春菜野”了

春夏来临,天气逐渐炎热,马上就是凉拌菜的主场了。首先,将新鲜的蕨菜摘洗干净,放入开水焯后放入凉水浸泡,冰镇一段时间再捞出。然后,控干水分,将蕨菜切成等齐寸段放入容器中,加少许盐、白糖、生抽和醋,接着加少量凉开水稀释兑成碗汁浇在蕨菜上。最后,把适量蒜瓣剁成蒜末,拌香油后即食。

“这里有几点要注意,老的蕨菜底部一定要处理干净;为了去除部分泥腥味和苦味,焯水后的蕨菜要经过凉水浸泡;口味重的可再拌入辣椒酱或豆瓣酱等,灵活搭配。”张伟说。

蒲公英

生活中随处可见的蒲公英,除了具有极高的药用价值,也可成为人们舌尖上的美食。据记载,蒲公英有清热解火、保肝利胆的作用,是药食兼用的植物。

“由于蒲公英天生口感较苦,直接做成凉菜,很多人并不喜欢。”张伟说,其实有更好的烹饪方式。

【蒲公英猪肉馅饺子】

春分已过 是时候撒一波“春菜野”了

俗话说,好吃不过饺子。饺子在吃货们的心中向来有很高的地位,饺子馅的滋味才是勾住食客胃的关键。

用蒲公英菜和猪肉为馅包的饺子,很多人未尝试过。吃腻了白菜馅饺子,何不换换口味?“我认为蒲公英调馅时的环节是最重要的,所以对时间把控非常严格,放入开水后要捞出,快速放到冰水里,一超时就烫过头,容易泛黄,影响了蒲公英的口感。”张伟说。

首先,把事先准备好的猪肉洗净之后切丁剁碎;再把处理完毕的蒲公英洗净切碎;用1∶1的比例把蒲公英和猪肉末搅拌均匀,同时放入菜籽油、食盐、蘑菇精和香油等,再次进行搅拌;把适量的馅料包进饺子皮里,水开后饺子入锅,再次水开后加入冷水2次即可出锅,这样煮饺子恰到好处。

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