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小寒:粥中的生命力
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发表于: 2019-01-03 08:57|排序方式:默认排序正序排序倒序排序|分享到:
1楼

◎刘青

秋收冬藏。深冬的小寒节气,冷气积久而寒。但尚未寒到极点饮一碗把“藏”字演绎到极致的八宝粥,既暖心又暖胃。

《月令七十二候集解》云:“小寒,十二月节,月初寒尚小,故云。月半则大矣。”小寒时,恰逢一年中最冷的三九天开始。在寒冷的日子里,人体的新陈代谢也比平时要更弱一些。怎样吃,才能在深冬暖身暖心,不再畏寒?有这样一种选择,最为适宜:喝八宝粥。

八宝粥也是腊八粥,从宋代开始,农历腊月初八就已经流行喝八宝粥了。在小寒喝八宝粥固然是因为腊八和小寒时常交集在同一天,更重要的还是八宝粥与小寒节气人体的需求正相呼应。因为八宝粥是将“冬藏”的“藏”字演绎到极致的粥。

为什么说八宝粥体现出了“藏”呢?不妨看看煮一碗八宝粥需要的原材料。名字虽然是“八宝”,可八宝粥里的“宝”远远不止八种。看看光绪年间成书的《燕京岁时记》里记载的八宝粥吧:“用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等,合水煮熟,外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穣(榛子果肉)、松子,及白糖、红糖、琐琐葡萄(一种无核的葡萄),以作点染。”这样一碗粥,包括了各色各样的植物种子。种子是植物一生的节点,贮藏了为新生所积蓄的全部能量。喝下这样一碗粥,等于为冬天的自己注入了满满的生命力。

八宝粥最大的特点就是材料够多,营养够丰富。粳米补中益气,糯米补虚固肾;黄米益阴利肺:红豆养血祛湿……加在一起,既补血又补气,既补阴,又补阳。而当各种食材熬成软糯的粥后,更加利于消化吸收。粥的温度包裹着食材的营养,唤醒了因为冬日寒气而麻木迟缓的肠胃。当全身心被一碗软糯的八宝粥滋养时,小寒的寒意,就不再难熬了。

见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹文端公曰:“宁人等粥,毋粥等人。”此真名言,防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者,入以荤腥;为八宝粥者,入以果品:俱失粥之正味。不得已,则夏用绿豆,冬用黍米,以五谷入五谷,尚属不妨。余尝食于某观察家,诸菜尚可,而饭粥粗粝,勉强咽下,归而大病。尝戏语人曰:“此是五脏神暴落难,是故自禁受不得。

从古至今,在关于煮粥的心得体会中,我最赞赏的要数袁枚这两句经典论述:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。”我来北京十年天天早上在家煮粥,几乎回回都会默念这两句精彩警句,有时还会一边煮一边念叨袁老师的另一名言:“宁人等粥,毋粥等人。”

粥应该算是中国人最早的美食。古代粥也称“糜”、“糊”。《说文解字》解释为:“糜,糁也。从米,麻声。”至今在山东临沂一带,玉米粥还被称作“糁”。粥是一种半液体的黏稠食物,温和可口,适合老年人食用。因此,至少在周代,粥就被当作“敬老”食品了。《礼记·月令》记载:“仲秋之月,养衰老,授几杖,行糜粥饮食。”可见,在古代粥和几杖一样被当作敬老之物赏赐。

粥在当今的语境中多指代不好的饮食,比如“吃粥噎菜”“别人吃肉你喝粥”等。但在周代,粥是作为高档食品给王室特供的。《周礼》记载——“浆人掌共王之六饮:水、浆、醴、凉、医、酏,入于酒府。”“浆人”就是专门执掌皇帝饮食的官员,而“六饮”中“凉”和“酏”都是粥,酏食即薄粥,酏浆即粥汤。

直到唐代,粥还被皇帝用作赏赐大臣的御品。唐人冯贽在《云仙杂记·防风粥》中记载:“白居易在翰林,赐防风粥一瓯,剔取防风得五合余,食之口香七日。”一碗粥吃了能香七天,有些夸张了,其中感激皇恩的心理因素似乎比较多。不过防风粥的香味确实出名。康有为在书法论著《广艺舟双楫·榜书》中拿防风粥打比方:“‘云峰山石刻’体高气逸,密致而通理,如仙人啸树,海客泛槎,令人想象无尽。若能以作大字,其秾姿逸韵,当如食防风粥,口香三日也。”实际上,防风粥由中药防风草和大米一起煮成,算是一道药膳,有防治感冒、呕吐、腹痛、湿疹等功效。

古代很多时候是把粥作为祭祀之物的。民间也有正月十五吃粥消灾之说,这一习俗传到了日本,至今仍然盛行。有民俗学家甚至认为,正月十五吃元宵的习俗就由吃粥而来:最初人们以粥祭祀,后来演变成以米做成蚕茧形状的粉团,最终形成了元宵。古代诗人在咏叹美食时,被提及最多的恰恰也是粥,如花粥、神仙粥、豆粥、茯苓粥、腊八粥等。宋代诗人杨万里的《寒食梅粥》云:“才看腊后得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”梅花被诗人先观赏,再熬粥,干花则“当香烧”,真是物尽其用,浪漫至极。

苏轼也作词吟咏道:“梦蝶犹飞旅枕,粥鱼已响枯桐。”“粥鱼”是用木料挖成的鱼形响器,寺庙中黎明召集僧人开饭时,往往会敲击粥鱼。宋代吕渭老的“落月杜鹃啼未了,粥鱼忽报千山晓”,说的也是这种粥鱼。另外,“粥鱼”也称“粥鼓”,用鼓声来告知僧人开饭了。宋代范成大有诗句“魂清骨冷不成眼,彻晓跏趺听粥鼓”,苏轼也有诗云“灊山道人独何事,半夜不眠听粥鼓。”

作家王蒙曾写过一部小说,叫《坚硬的稀粥》。以粥作为书名,有一种返璞归真的味道。

北京人是爱喝粥的,尤爱这种“坚硬的稀粥”。清末民初,北京卖早点的摊档就叫“粥铺”———以粥为主食。至于喝豆浆,那是后来的事。天刚蒙蒙亮,粥铺就开始挂灯营业,顾客是那些提笼遛鸟、吊嗓子或赶活儿的老少爷们。粳米粥泡麻花是一大特色:将油锅新炸的麻花掰碎,盛在碗里,接着用有粘性的粳米熬好的稀粥浇在上面,麻花的焦脆和热粥的香软便掺和在一起了。北方气候寒冷,起床后出门喝一大碗,活血暖身,一整天都精神。老北京人慵懒、贪玩、不喜劳作,早点大都去粥铺里吃。顾客太多,桌凳有限,常常要捧着大海碗站着喝粥。粥铺的生意之好,便一点也不亚于白天的茶馆。因此北京产生了一句歇后语:“粥铺的买卖,热闹一早。”其实粥铺不单单卖早点,下午也有“大麦米粥”供应———只不过是甜粥,加了红糖。供人们疲倦时加餐,北京话叫做“点补”。类似于欧洲人的下午茶吧。

粥铺早已是过去的风景。听吴宗祜先生讲解:“粥铺一直延续到民国十几年。以后,因为兴起了‘杏仁茶’、‘豆腐浆’,比起喝粥来,又简便、又好喝,也有丰富的营养,粥铺渐渐被淘汰。到了一九三八年,东城灯市口东口外、路西的最后一家粥铺也关了门,粥铺就不存在了。”

最后一家粥铺,肯定能构成一个故事。它为什么坚持到最后,为什么又无法继续坚持?

粥铺消失了,北京人喝粥的嗜好并未改变。

每年阴历腊用初八,北京人有喝腊八粥的风俗。“远的不说,仅清末,民国年间上自宫廷、下至平民百姓皆不能免”———刘仲孝为此写过一篇《买粥果》。北京人将准备腊八粥的原料俗称“买粥果”。因为选择的原料不同,腊八粥能体现出贫富的分化。“讲究的人家将原料分为‘粮’、‘果’二部分。粮类称杂粮米,包括粳米、糯米、大麦米、小米、黄米、薏仁米、高粱米、鸡头米、菱角米、绿豆、红豇豆、白芸豆、白豌豆、红芸豆、红小豆。果类有红枣、生栗子、莲子、核桃仁、松子仁、花生仁、糖莲子、糖核桃仁,糖花生仁、榛子仁、瓜子仁、红葡萄干、白葡萄、青梅、瓜条、青丝、红丝、桂圆、荔枝、金丝枣、金糕,杏仁脯、苹果脯、桃脯、柿饼条和摆粥花用的鲜果桔子、苹果等。数目品种可达百十种。所以有人说:过去这样一顿腊八粥可顶贫困人家数月生活之资。”

别处也有腊八粥,但绝对不如北京人制作得这么讲究。这哪是粥啊,简直是一部百科全书。北京人,我算是佩服了,做一次粥,都能制造出满汉全席般的排场。没有富贵之命,如何能把每年一次的腊八粥渲染得如此辉煌。腊八粥里浸泡着人们丰衣足食的信念以及对收获的祈祷。或者夸大一点说:它是古老的农业文明的缩影。

刘仲孝还介绍道:“在腊月初七日的夜里起五更熬粥。头锅粥是供佛堂和祖先用的,二锅粥家里吃,三锅以后的专门赠馈亲友。所以旧北京在腊月初八那天早晨,大街小巷送粥的人摩肩接踵,络绎不绝。另外还有人将腊八粥涂抹在院子里的枣树上,说是枣树‘吃’了粥,能结出更多的果子。据说讲究的人家,喝腊八粥一直要喝到二月二才算合乎规矩。北京有句俗话叫‘送信儿的腊家,喝腊八粥一直要喝到二月二才算合乎规矩。北京有句俗话叫‘送信儿的腊八粥’,意思是喝了腊八粥,已提醒你春节就要来了,该准备过年的东西了。”可见腊八粥对于北京人来说,已不是一般的食物,而接近于某种神圣的仪式了。他们不厌其烦地为每年的腊八粥挑选着尽可能丰富的原料,把粥这种简单的食品包装得如此复杂——甚至成为敬祭神仙、祖宗乃至馈赠亲朋的礼物。他们对粥的热爱如此登峰造极:粥不仅深入平民百姓家,而且也能登上大雅之堂。北京的腊八粥,最有人情味的了。这坚硬的稀粥里洋溢着人类感情的力量。

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个性签名:三生石上旧精魂,赏月吟风莫要论。
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