京剧大师与炒麻豆腐

　　麻豆腐是制作绿豆粉丝或绿豆粉皮的下脚料，说白了就是绿豆渣。这种下脚料一般不会扔掉，稍加处理就是一种美食。我们天津人是把麻豆腐蒸熟了拌着吃。在过去常听到街上的吆喝声：“韭菜花，麻豆腐!”虽然叫麻豆腐，吃到嘴里一点也不麻，不知这个名称是怎么叫起来的。

　　在北京，麻豆腐是和生豆汁儿一起叫卖的：“豆汁儿来，麻豆腐!”生豆汁儿也是制作绿豆粉丝和绿豆粉皮的下脚料，算是发了酵的绿豆汁儿。熬熟的豆汁儿是北京独有的小吃，而麻豆腐是北京人炒熟了吃的。别看麻豆腐本身不值钱，可是炒麻豆腐非常讲究火候和添加的辅料，精致炒熟的麻豆腐美不胜收。京剧大师梅兰芳、马连良都爱吃这道菜，尤其是马连良的夫人陈慧琏女士，炒麻豆腐最拿手，羊尾巴油切成丁，再配上雪里蕻、胡萝卜丁和青豆，用香油炒到八九成熟，盛出来备用，再用香油、黄酱炒麻豆腐，炒至灰绿色，发出香味，倒入辅料翻炒均匀，再淋上红辣椒油即可出锅。

　　因为梅兰芳的夫人梅芝芳女士也爱吃这一口儿，所以，到了天气渐凉的季节，马连良常把炒好的麻豆腐亲自送到梅兰芳的家里，一进院就喊：“大嫂，我给您送您爱吃的麻豆腐来了。”梅夫人忙迎出来，说：“让您费心了，三哥。”这“费心”二字用得恰如其分，表达了两位大师的深厚情谊，也被梨园界传为佳话。