老人吃肉，别炖太烂

　　很多老年人因为牙齿不好、咀嚼能力变差，常将肉类食物炖得很烂、很软，比较好入口。不过内湖国泰诊所营养师张斯兰提醒，这种重复加热烹饪方式会让蛋白质受到破坏，影响蛋白质吸收，年长者原本蛋白质吸收就不是很好，这样做可能让情况更恶化。建议肉品煮熟即可，尽量不要重复熬煮，煮熟后再剁碎、打碎，较不会影响年长者蛋白质吸收。

　　营养师表示，老年人原本吸收能力就不太好，加上咀嚼能力受到限制、食欲不好等因素，蛋白质摄取量、吸收量会减少。这时如果肉品炖得很软烂，蛋白质就会遭受破坏，身体就会吸收较少蛋白质，举例来说，若是一百公克蛋白质，经过反复加热、长时间烹煮，身体所能吸收、运用的蛋白质说不定就只剩五十公克。蛋白质与免疫能力等大有关联。年长者蛋白质摄取不足，很容易影响免疫能力。

　　营养师也提醒，烹煮肉类时，最好煮到全熟。一餐吃剩下来的菜肴、肉品，若要放进冰箱储存，放冰箱前，最好再煮沸一下，以免细菌孳长。另外，鸡、鸭、鹅等肉品的皮下脂肪量颇高，尽量不要吃皮。煮汤时，建议去皮后再拿到汤品中烹煮，若连皮下去烹煮，汤品会显得过于油腻，增加身体负担。