营养师：体形肥胖的老人或营养不良

说起营养不良，人们往往想到的是战乱下的瘦弱的难民儿童等，但是在如今富足的生活条件下，乍看许多老年人吃的“丰富”，但是不是吓唬你!你真的可能会营养不良!

生活中相信不少人，都会有这疑惑，就是我明明摄入的不少，甚至能量都过剩了，怎么还会营养不良呢?

关于这个问题，首先声明，能量不等于营养;食物吃的多少，也不能考量人体摄入营养素的量。

大多数人，都误以为，只要吃的多，摄入的多，尤其是吃了不少的大鱼大肉，自然就以为摄入的营养就多。可事实往往是，能量摄入不少，营养摄入却没多少。

就拿来天然食物中的维生素来说，多数人日常膳食中的食物种类较少，参看《新版中国居民膳食指南》中推荐平均每天摄入12种以上食物，才算达标。可实际生活中，大多数人平均每天摄入的食物种类，可能不超过十种。并且处了供6月龄内婴儿的母乳外，世上再没有任何一种食物可以满足人体所需的全部营养素。所以，要想避免营养不良，还是多多参考营养师的饮食建议，合理膳食才行。

说完了摄入不良，再来熟悉熟悉维生素。

维生素的家族庞大、化学结构和功能也各异，有不同的作用机制，但是有一点，它们一般是以本体形式或前体形式存在于天然食物中，体内不能合成或合成的量很少，并且大都非常娇气，怕光、怕热、怕酸、怕碱等。

下面小李为例的一顿大餐(主食捞饭、炒豆角、炒春笋、肉汤、油炸里脊、油炸鱼)为例，来分析一下，他到底获取了多少营养物质。

乍一看，食材丰富，荤素搭配蛮合理的。

接下来，深度剖析小李一餐的做法：

洗切：侵泡且淘米次数多

煮米饭若先将米浸泡两时间久，易导致维生素损失。对于一些难煮的豆类提前侵泡有助于熬煮，但是也要清洗后再侵泡，直接连同侵泡水下锅。

淘米遍数越多，营养素流失越多。淘米一般两次即可，还不应用力搓，也不能用热水。

用铁制刀具将豆角切太碎

切菜不宜太碎，要尽可能少用铁制刀具，最好是用手撕，因为维生素C遇铁会加速氧化，并且太碎增大氧化面积。 并且注意先洗后切。

烹煮：捞饭

在米饭煮至半熟时，将米捞出蒸熟，把米汤倒掉。因为谷物所含的矿物质与维生素在蒸煮后几乎都存在于米汤中。如果一定要吃捞饭，则米汤也应当饮用。

炒豆角、春笋：春笋含草酸较多蔬菜未提前焯水并且炒菜时间过长

在米饭煮至半熟时，将米捞出蒸熟，把米汤倒掉。因为谷物所含的矿物质与维生素在蒸煮后几乎都存在于米汤中。如果一定要吃捞饭，则米汤也应当饮用。

煲汤：炖肉汤，时间过长

多数人会误以为，煲汤时间越久，溶进汤里的营养物质就越丰富。这里我不得不提醒各位，煲汤时间过久，即使是用文火，维生素、氨基酸营养的成分也会遭受不同程度的破坏。并且相信也有不少人干过，煮着煮着觉得汤有点少了，中途加点水的经历，这样也会导致汤的温度突变，从而引起蛋白质和脂肪凝固变性，降低了汤的营养和味道。

炸里脊、炸鱼

的确酥脆的食物，能给我们带来品尝美食的愉悦感。但是不得不郑重提醒各位，维护健康，避免油炸。猪肉经过油炸，维生素B1损失60%、维生素B2损失90%以上，高温油炸还使蛋白质、脂肪变性，产生苯丙芘等致癌物。

鱼肉经过煎炸，会使所含的天然脂肪酸转化为对人的心血管有害的反式脂肪酸，油温越高，转化率越高，同时还减少了对人有益的多不饱和脂肪酸的量。

所以，蒸、煮、炖的烹调方式比油炸、油煎与烧烤能保存更多为营养素。

经过分析，虽然小李这一餐看着还是比较丰富，但是整个过程中，营养素实在是没留多少。