厨房里健康的魔法调味料——盐曲

近期，几家知名日式连锁餐饮的菜单上，多了标榜”盐曲”的料理，不少民众好奇，这是什么新产品？事实上，盐曲在数百年前就已被日本人运用，是日本传统的调味料，近几年更因为发酵食物对健康有益而在日本超夯，甚至被称为”魔法调味料”。日本超市里有各式各样的盐曲，书店也有上百本的盐曲食谱。究竟盐曲有哪些魅力，让人如此风靡？

什么是”盐曲”？

盐曲(Shio Koji)是由米曲、盐和水混合，经发酵而成的产物，类似酱油的发酵。发酵过程中，产生三种酵素：1.淀粉的醣(甜味)分解成淀粉酶；2.蛋白质的胺基酸(美味)分解成蛋白酶；3.脂肪分解成脂肪酶。因此，能提升料理到更加美味。

盐曲是厨房的魔法师

盐曲是餐饮界及家中厨房的好帮手，专家给予下列评语－－

万用的天然调味料：盐曲可以取代盐、味精等调味料，因为发酵过程中产生额外的咸味、甘甜等特殊香气，可提升料理的风味；且用量不需多就能达到效果。

软化肉质：盐曲所含的酵素，可以分解鱼或肉类中的蛋白质，变成胺基酸，由于胺基酸的分子很细，所以肉质变得柔软、美味。

提升食物鲜味：米曲里的淀粉分解酵素，会将淀粉分解成小分子醣分，就能提引出食物的原味。此外，增添食物的甘、鲜、甜，烹调出的食材多了层次，且有回甘风味，味道较温润醇厚。若是以盐曲腌渍猪肉、鸡肉、鱼类时，蛋白质分解酵素后，能帮助提出食材的香醇美味及层次。

天然防腐：盐曲具防腐效果，腌肉、腌鱼放在冰箱肉，可以仔存较久的时间。

天然嫩精：一般嫩精使用后，肉质虽变软却尽失甜味、鲜味，盐曲不仅可使肉质更软，也能保留食材的鲜甜原味。

盐曲有哪些营养效果？

盐曲可加快餐材的营养分解，进而提升人体对该食材的营养吸收，在人体产生下列功效－－

低咸低钠：盐曲不同于食盐，咸度较低，盐分仅有盐的1/4，钠含量低了许多，对肾脏的负担较小，尤其适合糖尿病、高血压、心脏病及肾脏疾病患者，但不要因为盐曲不咸而过量摄取，并且盐曲的淀粉也是会造成血糖升高，吃太多反而有害病情。

增加肠道好菌：可筛选益菌，抑制有害菌。当米曲加盐、水发酵时，腐败菌、病原菌无法生长，耐盐的好菌则能够生长。因此，有助于肠胃道健康进而增强免疫力、抗过敏等。

消除疲劳：酵母菌中含有丰富的维生素B群，可帮助身体消除疲劳。

舒缓情绪：盐曲含GABA，可抑制中枢神经系统过度兴奋，消除神经紧张，避免高压力产生焦虑、忧虑等情绪。

抗老化：曲菌所生成的抗氧化物质，能抑制造成老化原因的活性氧作用，尤其可抗肌肤衰老。

盐曲烹调小技巧

盐曲可自制或超市、网络购买，购买市售的盐曲，冷藏品会比常温品佳，因为常温品会高温处理以抑制酵素变化，可能因而杀死盐曲的活性酵素。

养老信息网小编提醒您盐曲入菜非常容易，用盐曲取代盐即可，适用于任何食材及料理，包括：油炸、煎烤、凉拌、汤品、热炒等，但不适合勾芡料理，因为勾芡是用淀粉加水而成，盐曲会把芡状分解，无法烹调出浓稠的料理。

盐曲的使用量，约为一浆盐的2倍，可自行调整最适合的味道，例如500克重的鸡肉排，约50克盐曲腌制。腌肉时间约60分钟以上，腌越久越入味。

做面包、蛋糕或PIZZA时，以盐曲代替盐或额外加点盐曲，可帮助酵母发酵得更好，并能烤出外酥内软又香气的面包、蛋糕。

由于盐曲内含有醣类，因此炸、炒很容易烧焦，烹煮时要多加留意，煎或烤盐曲腌过的肉类、鱼类时，记得先把盐曲擦掉，并注意火候，煎或烤至金黄即可。

盐曲料理推荐：盐曲鸡排、盐曲猪排、盐曲猪五花炒蒜苗、盐曲鲜鱼、盐曲小蕃茄、盐曲小黄瓜等。