忆杏花村清蒸鱼

　　“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”唐诗人杜牧的名句流传甚广。如果在上世纪70年代前，询问津门美食者：“杏花村酒家何处在?他会毫不迟疑地指道：“和平区大营门。”

　　杏花村是享誉津门的南菜馆，坐落于大沽南路与徐州道的交口，可纳客十几桌。经营菜系以苏杭和粤菜为主。故名南菜馆。烹调手艺正宗老道又经济实惠，所以深受广大工薪阶层欢迎。主顾大部是单位职工来此消闲吃公桌，亲朋好友聚会小酌和家庭到这改善生活又学点厨艺。

　　拿手苏杭菜有爆炒鳝鱼、炒虾仁、烩干丝、炸春卷、肴肉、糖醋排骨、松鼠鳜鱼和清蒸鰣鱼等。清蒸鰣鱼是看家应时菜，只有在6月至8月份鰣鱼脂肪丰厚鱼肉鲜嫩。所以在此期间杏花村酒家才以此菜面市以保质量。虽然鰣鱼可烧可熬，但仍是以清蒸最为适宜。因鱼名贵价格高昂，所以每盘只有一段片，保留其鳞片以防其脂肪流失。蒸制时佐以高级绍兴酒，白酱油高醋和绵白糖盐等作料，配以猪脂油丁，火腿丝和笋丝。蒸时放葱姜熟后除去，原汁原盘上桌，虽不放味精，其味道鲜美回味无穷。