油炸食物，用好油避免加过量调味料

油炸食物一定有害吗?部分研究显示，如果不用回锅油，选好油，少放盐，油炸食物并未增加心脏病或早死风险。

市面上油炸食物的问题主要在于油质与添加物。一份研究调查逾四万名西班牙人发现，吃最多油炸食物的人，早死与心血管疾病风险并非最高。这可能与使用的油质较佳，不用回锅油有关。研究显示，他们主要使用天然葵花子油与橄榄油。只是也有专家提醒，冷榨橄榄油较适合低温料理，而油炸食物起油烟时，油质易劣化。

如果使用厚重裹粉，用部分氢化的油脂把食物炸得酥脆，民众吃到的就是反式脂肪。当“液态”植物油经过“氢化”程序，转成固态或半固态油脂后，就会出现性质完全不同的“反式脂肪酸”，这些经过氢化后的植物油虽然能使烘培的食物酥脆。但反式脂肪饮食与饱和脂肪饮食比起来，食用前者的血管功能比后者差，且前者的好胆固醇比后者少。

不过，民众如果只吃市售油炸食物，而不自己挑选用油，似乎很难吃到用好油处理的食物。一名长期茹素的民众，三酸甘油酯数据却居高不下，纳闷自己从不大鱼大肉，也不烟不酒，怎么会摆脱不了高血脂?经询问医师才知道，这位民众经常食用素泡面，泡面大都是油炸的高热量食品，无论是否为素食，都会使血脂升高，且有些素食添加过量的调味料与油脂，导致素食热量更高。

尽管油炸是否全然有害健康仍有争议，但医师仍建议少吃油炸食物，许多人为了健康要吃得清淡而开始吃素，却没有改变烹调方式，仍会过度摄取热量。若要清淡，应选择未加工的天然食品，避免油炸，烹调方式改以蒸煮才妥当。

此外，如果以摄氏一百五十度以上的油炸或烘烤淀粉类食物，例如面包、马铃薯等，会产生大量丙烯酰胺(acrylamide)。国际研究机构将丙烯酰胺列为“可能引起癌症物质”。虽然这只是动物研究的结果，在人类身上尚未有确切答案。

营养师建议，油炸的食材还是要尽量少吃，料理肉类不一定要大量用油。